Sin duda alguna, el Matambre arrollado es un plato tradicional de la cocina familiar Argentina. De hecho, para las ocasiones especiales se acostumbra a servir como plato de entrada un clásico Matambre arrollado frío con ensalada rusa como guarnición.
Como sabemos el matambre es un corte de carne de vaca que está pegado a la parte de arriba del costillar, es ancho y delgado. Por lo que permite un relleno con verduras, huevos duros, condimentos y algunas hierbas a gusto. Una excelente receta que en realidad acepta variantes tanto de la carne como del relleno, pero además es un corte con historia.
«En el sigo XIX, las vacas eran faenadas generalmente por los gauchos argentinos que eran muy hábiles con el cuchillo. Al terminar el trabajo se dividían las piezas de carne y se las entregaba como forma de pago, precisamente el corte que recibían era la parte de arriba de la costilla. Similar a un manto delgado y ancho, el matambre recibiendo ese nombre porque mataba el hambre del faenador y considerado un corte de carne de inferior calidad…»
Sin embargo y lejos de restarle importancia al Matambre, es considerado por la gastronomía argentina una verdadera exquisitez para complacer paladares exigentes en un evento especial. A continuación veremos una receta para elaborar en casa un riquísimo Matambre arrollado:
Ingredientes
- 1 Matambre
- 2 dientes de Ajo
- Sal y Pimienta
- 100 gr. de Panceta
- c/n de Mostaza
- 1 Zanahoria grande
- 2 Huevos (cocidos)
- 1 Morrón (en tiras)
- 1 poco de Perejil
- 1 lata de Arvejas
- Cebolla de verdeo
- c/n de Caldo
- Hilo para atar
Preparación
- En primer lugar, desgrasamos un poco el matambre pero sin dañar la carne y además le damos la forma más cuadrada posible a la pieza.
- Luego procedemos a condimentar el matambre, le añadimos sal y pimienta por todos lados. Continuamos untando con mostaza por toda la pieza y le esparcimos los 2 dientes de ajo y el perejil bien picados.
- Seguidamente comenzamos a rellenar con todos los ingredientes: colocamos la zanahoria en tiras, dejamos un espacio y colocamos las tiras de morrón, lo mismo hacemos con las tiras de tomates secos.
- Paso siguiente, esparcimos sobre todo el matambre la cebolla de verdeo picada gruesa, las arvejas y los huevos duros rallados.
- Ahora enrollamos y hacemos presión pero suavemente.
- Continuamos atando con el hilo para evitar que se escape el relleno, luego envolvemos con papel film y nuevamente atamos para asegurar.
- En una olla grande con caldo, agua y sal a gusto, ponemos a hervir el matambre entre 1 a 2 horas aproximadamente y dependiendo del tamaño del matambre.
- Cuando transcurra el tiempo de cocción del matambre, lo retiramos de la olla y lo prensamos. Si no disponemos de una prensadora se puede colocar algo pesado sobre el matambre, quizás la misma olla con el caldo podría ser útil para prensar.
- Para terminar, después de algún tiempo de prensar se retira el peso y se deja enfriar lo suficiente.
- ¡Listo para servir y disfrutar!
Trucos y Consejos
- Macerar el matambre: Una vez tiernizado el matambre se recomienda ponerlo en una asadera con la grasa que le haya quedado hacia arriba, lo condimentamos con sal y pimienta negra recién molida, se le agrega vinagre y por último los dientes de ajo bien picados sobre la superficie. Luego la cebolla de verdeo bien picada al igual que el perejil fresco, también las otras especias como un par de hojas de laurel, ají molido, orégano, pimentón, entre otros condimentos a gusto. Para terminar con un macerado ideal, se lo lleva a la heladera pero algo fundamental es dejarlo allí durante un día, saldrá todo un verdadero éxito de sabores y aromas.