La experiencia que tenga al momento de degustar algunos de los cortes de carne de res, dependerá: de cuál de los distintos cortes de carnes de res provenga. Y con esto nos referimos a los diversos cortes o formas de tasajear o depostar la carne de las reses. Los cortes dependen del tipo de carne o parte del ganado del que se extrae. En consecuencia, los cortes de carnes de res se refieren a las distintas porciones que se obtienen tras el desguace de un animal.
Si desea asar a la parrilla carne de res, por ejemplo, debes optar por cortes de primera. Y para eso, es importante conocer los tipos de corte. Esto es algo esencial, tanto si eres chef, o si deseas sorprender a tus amigos y familiares con una extraordinaria parrillada.
Nombres de carne de res
Para identificar correctamente cada corte se requiere experiencia y conocimiento. Además, las denominaciones varían de acuerdo a la región. Algunos cortes de carne de res que podemos encontrar en Argentina son:
- Asado
- Bife ancho o angosto
- Lomo
- Bola de lomo
- Nalga
- Cuadrada
- Entraña
- Falda
- Marucha
- Paleta
- Vacío
Estos cortes son los más populares, pero es un grupo pequeño, si los comparamos con los diferentes cortes de carne de res que existen. Al ser muchos, los cortes se han clasificado de acuerdo a sus características y funcionalidades.
Cortes de carne de res
Tipos de carne de res
Dependiendo de la parte del animal de donde provenga el corte, los tipos de carne de res, se clasifican con su calidad por ejemplo: en primera, segunda o tercera. Los cortes de carne de res más caros, o de primera, son más limpios, tiene menos grasas, y tejidos conectivos. Son de excelente calidad, textura, color, considerados los de primera categoría. Otras clasificaciones también distinguen:
Cortes de res de calidad extra: Básicamente son las mejores carnes, especiales para parrilla. Estos cortes selectos de carne de res se conocen como bife ancho, bife angosto y lomo. Se encuentran en la parte alta media animal.
Carnes de res de primera: Se caracterizan por ser carnes de muy buena calidad, recomendadas también para ser usadas en muchas recetas de carnes. Se conocen con el nombre de nalga, bola de lomo, cuadril, peceto, cuadra y tapa de nalga. Estas se distribuyen en la parte alta y central de la parte trasera del animal.
Cortes de carne de res de segunda: Estas carnes no pasan de ser de menor calidad, al contrario, son muy buenas. Entre sus cortes están pecho, paleta, tortuguita, roast beef, falda y matambre. Estas carnes provienen de las partes traseras y delantera media de la res, son un poco más duras y más grasos. Aunque son excelentes para preparaciones como guisos, parrillas o estofados.
Carnes de res de tercera: Son las carnes más duras y fibrosas por encontrarse en las partes del ganado donde trabaja más el sistema muscular: partes bajas y medias (cogote, vacío, asado). Debido a eso es que su precio es mucho más bajo.
Sin duda, los mejores cortes de carne de res para parrilla se determinan según el gusto de cada comensal y la receta que quieran realizar. Claro está que las carnes extras de primera son las preferidas por muchos.