La panceta parece simple: se pone en la sarten, se espera a que dore y listo. Pero un detalle del comienzo puede cambiar bastante el resultado. Si la sarten esta demasiado caliente desde el primer segundo, la grasa puede quemarse por fuera antes de derretirse bien por dentro.
Por que conviene empezar con la sarten fria
La panceta tiene mucha grasa entre las capas de carne. Cuando se cocina de a poco, esa grasa se va derritiendo y ayuda a que las tiras queden mas parejas, doradas y crocantes. En cambio, si cae sobre una superficie muy caliente, la parte exterior se contrae rapido, se tuesta antes de tiempo y puede quedar una textura irregular: bordes quemados, centro blando y grasa menos rendida.
Empezar con la sarten fria no significa cocinar sin control. Significa darle tiempo al calor para subir de manera gradual y permitir que la grasa haga su trabajo.
Como hacerlo sin complicarse
El metodo es sencillo y no requiere agregar aceite. La propia panceta suele soltar suficiente grasa durante la coccion.
- Coloca las tiras en una sarten fria, sin amontonarlas.
- Enciende el fuego bajo o medio bajo.
- Deja que la grasa empiece a derretirse lentamente.
- Da vuelta las tiras cuando empiecen a dorarse de un lado.
- Retiralas cuando esten un poco antes del punto deseado, porque siguen endureciendo al reposar.
El error mas comun
El apuro suele ser el problema. Subir mucho el fuego para que la panceta salga rapido puede provocar salpicaduras, humo y un dorado desparejo. Ademas, cuando la grasa se recalienta demasiado, el sabor se vuelve mas fuerte y menos agradable.
Si la sarten empieza a humear, conviene bajar el fuego. La idea es dorar, no quemar.
Que hacer con la grasa que queda
Despues de cocinar, no es buena idea tirar la grasa caliente por el desague. Al enfriarse puede solidificarse y contribuir a obstrucciones. Lo mas practico es dejarla enfriar en un recipiente resistente y descartarla con los residuos, segun la costumbre local.
Si se quiere guardar una pequena cantidad para cocinar, debe colarse, enfriarse y conservarse en un recipiente limpio en la heladera. Aun asi, conviene usarla con moderacion por su intensidad y contenido graso.
Cuando si puede servir una sarten caliente
Hay preparaciones en las que se busca sellar rapido o dorar piezas pequenas, pero la panceta en tiras suele responder mejor al calor gradual. Si esta cortada muy fina, el fuego bajo ayuda a evitar que se queme en segundos. Si esta cortada mas gruesa, el inicio en frio permite que el centro se cocine sin que los bordes se pasen.
El cambio es pequeño, pero se nota: menos humo, menos salpicaduras y una textura mas pareja. Para la mayoria de las cocinas caseras, empezar con la sarten fria es una forma simple de mejorar la panceta sin agregar ingredientes ni utensilios especiales.