Guardar alimentos en la heladera parece ser la forma más segura y práctica de conservar su frescura y prolongar su vida útil. Sin embargo, no todos los alimentos responden bien al frío, y las papas son un claro ejemplo de esto. Si tenés la costumbre de guardar las papas en la heladera, es momento de replanteártelo porque este hábito podría estar arruinando su sabor, textura y hasta convirtiéndolas en un alimento menos saludable. A continuación, te explicamos por qué las papas no deben guardarse en la heladera y cómo conservarlas correctamente para que mantengan su frescura y valor nutricional.
¿Por qué no deberías guardar las papas en la heladera?
Las papas son ricas en almidón, un carbohidrato complejo que responde de manera sensible a las bajas temperaturas. Cuando las papas se exponen a temperaturas inferiores a 7 °C, ocurre un fenómeno conocido como conversión de almidón en azúcar, lo que desencadena una serie de efectos negativos:
✅ Cambio en el sabor – El exceso de azúcar genera un sabor dulce poco natural y desagradable en las papas cocidas.
✅ Cambio en la textura – Las papas almacenadas en frío tienden a volverse arenosas o granuladas al cocinarlas.
✅ Producción de acrilamida – Cuando las papas con alto contenido de azúcar se fríen o cocinan a altas temperaturas, el azúcar y el aminoácido asparagina reaccionan y producen acrilamida, una sustancia química potencialmente tóxica y asociada a riesgos para la salud.
La acrilamida es una sustancia que puede encontrarse en alimentos cocinados a altas temperaturas (como papas fritas y productos horneados) y ha sido clasificada como potencialmente cancerígena por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).
👉 Conclusión: Guardar las papas en la heladera no solo altera su sabor y textura, sino que también podría aumentar la formación de sustancias dañinas para la salud.
¿Qué sucede exactamente dentro de la papa cuando se guarda en la heladera?
Cuando las papas son expuestas a temperaturas frías, el almidón comienza a descomponerse y convertirse en azúcares reductores (como glucosa y fructosa). Este proceso, llamado endulzamiento en frío, ocurre porque las enzimas de la papa reaccionan al frío y comienzan a transformar el almidón en azúcares simples.
➡️ Al cocinar las papas almacenadas en frío, los azúcares se combinan con los aminoácidos naturales, produciendo una reacción de Maillard (la misma reacción que provoca el dorado en carnes y panes).
➡️ Como resultado, se forma acrilamida, especialmente en preparaciones que implican altas temperaturas, como freír o asar.
➡️ La acrilamida no solo afecta el sabor, sino que también podría tener efectos tóxicos si se consume en exceso de manera regular.
👉 Resultado: papas dulces, textura granulada y riesgo de exposición a compuestos tóxicos.
¿Qué efectos tiene la acrilamida en la salud?
La acrilamida es un compuesto químico que ha sido objeto de múltiples estudios debido a sus posibles efectos sobre la salud:
🔴 Carcinogenicidad – La acrilamida ha sido clasificada como una sustancia «probablemente cancerígena» para los humanos por la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer).
🔴 Neurotoxicidad – El consumo excesivo de acrilamida podría afectar el sistema nervioso, provocando síntomas como hormigueo o entumecimiento en las extremidades.
🔴 Inflamación crónica – La acrilamida puede aumentar los niveles de inflamación en el cuerpo, lo que está vinculado a enfermedades como diabetes tipo 2, hipertensión y problemas cardiovasculares.
👉 Conclusión: Aunque la exposición ocasional a la acrilamida no supone un riesgo grave, consumir papas almacenadas en frío y cocidas a altas temperaturas de manera regular podría aumentar la exposición a este compuesto.
¿Cuál es la mejor manera de conservar las papas?
Para evitar el problema de la formación de acrilamida y mantener el sabor y la textura original de las papas, debés seguir estos consejos para almacenarlas de manera correcta:
✅ 1. Guardalas en un lugar oscuro y fresco
Las papas deben almacenarse a una temperatura de entre 7 °C y 10 °C para conservar su estructura y sabor. Un lugar ideal podría ser una despensa o sótano bien ventilado.
👉 Evitá lugares muy húmedos o secos, ya que el exceso de humedad puede provocar que las papas broten o se pudran, mientras que el ambiente seco puede hacer que se marchiten rápidamente.
✅ 2. Usá una bolsa de papel o caja de madera
Las bolsas de plástico retienen la humedad y pueden hacer que las papas desarrollen moho o brotes.
👉 Usá bolsas de papel o cajas de madera para permitir una correcta ventilación.
👉 No las almacenés en recipientes herméticos, ya que esto puede acelerar la descomposición.
✅ 3. Mantené las papas alejadas de las cebollas
Aunque muchas personas guardan las papas y las cebollas juntas, esto es un error. Las cebollas liberan gases y humedad que pueden acelerar el proceso de germinación y descomposición de las papas.
👉 Guardá las papas y las cebollas por separado para prolongar su frescura.
✅ 4. Retirá cualquier brote o parte verde
Si notás que las papas empiezan a brotar o adquieren un color verde, es importante retirarlas de inmediato.
👉 Las zonas verdes o los brotes contienen solanina, un compuesto tóxico que puede provocar malestar estomacal, dolor de cabeza y otros síntomas si se consume en grandes cantidades.
👉 Si las papas tienen pequeñas áreas verdes, simplemente retiralas antes de cocinarlas. Si están completamente verdes, lo mejor es descartarlas.
¿Qué hacer si ya almacenaste las papas en la heladera?
Si tus papas ya estuvieron en la heladera, todavía podés salvarlas con estos pasos:
✅ Retiralas de la heladera y dejalas en un lugar fresco y oscuro durante 24 a 48 horas para que los niveles de azúcar vuelvan a equilibrarse.
✅ Evitá cocinarlas a temperaturas muy altas (como al freírlas) para minimizar la formación de acrilamida.
✅ Si el sabor es demasiado dulce o la textura está alterada, podés utilizarlas para hacer puré o sopas, donde el cambio en el sabor no será tan evidente.
Guardar las papas en la heladera parece una buena idea para prolongar su vida útil, pero en realidad podrías estar alterando su sabor, textura y calidad nutricional. El frío transforma el almidón en azúcar, lo que afecta negativamente el gusto y puede aumentar la formación de acrilamida, un compuesto potencialmente peligroso para la salud. La mejor manera de conservar las papas es en un lugar oscuro, fresco y bien ventilado. Si querés que tus papas mantengan su sabor y textura originales, ¡sacalas de la heladera y seguí estos consejos para almacenarlas correctamente!