El queso de cabeza de chancho es una preparación clásica de la cocina casera, muy valorada por su sabor intenso y por aprovechar al máximo cada parte del cerdo. Aunque lleva tiempo, el proceso es sencillo y el resultado es un fiambre artesanal firme, sabroso y rendidor, ideal para servir frío.
Ingredientes
Base
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1 cabeza de chancho (aprox. 7–8 kg)
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Agua (cantidad necesaria)
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Sal a gusto
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Pimienta (negra o blanca)
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1 hoja de laurel
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1 cebolla grande
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1 zanahoria
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1 diente de ajo
Para el chimichurri y el armado
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Perejil fresco picado
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Ajo picado
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Orégano seco
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Ají rojo molido
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Pimienta en grano
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Aceite
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Vinagre
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Aceitunas negras (opcional)
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Morrón rojo asado y pelado (opcional)
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Zanahoria hervida y picada (opcional)
Preparación paso a paso
1. Limpieza de la cabeza
Si la cabeza de chancho tiene restos de pelo, se puede eliminar pasándole agua bien caliente y luego raspando cuidadosamente con un cuchillo hasta que quede limpia.
2. Primera cocción
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Colocar la cabeza en una olla grande.
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Cubrir completamente con agua.
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Hervir durante aproximadamente 1 hora y media.
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Retirar, desechar el agua y cortar la cabeza en partes (orejas, cachetes, mandíbula) para que la cocción sea pareja.
3. Segunda cocción
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Volver a colocar las piezas en la olla.
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Cubrir nuevamente con agua.
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Agregar cebolla, ajo, zanahoria, sal, pimienta y solo una hoja de laurel.
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Hervir a fuego medio durante 3 a 4 horas, retirando la espuma que se forma en la superficie y agregando agua si es necesario.
La carne debe quedar muy blanda, casi desarmándose sola. Esto es clave para que el queso de cabeza se compacte bien.
4. Separar la carne
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Retirar las piezas y dejar enfriar.
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Descartar huesos y exceso de grasa.
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Reservar parte del caldo gelatinoso de la cocción (al enfriarse debe solidificar).
5. Preparar el chimichurri
En un recipiente mezclar:
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Perejil y ajo picados
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Orégano
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Ají rojo molido
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Pimienta
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Aceite y vinagre (aprox. 60–70 ml)
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Sal a gusto
Agregar, si se desea, aceitunas, morrón y zanahoria picada.
6. Mezclar y armar
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Incorporar la carne desmenuzada al chimichurri.
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Agregar poco a poco caldo gelatinoso caliente hasta lograr una mezcla bien húmeda pero no líquida.
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Mezclar muy bien y rectificar la sal.
7. Moldeado
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Colocar la preparación en un molde, budinera o botella plástica limpia y cortada.
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Presionar bien para eliminar aire.
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Tapar y llevar a la heladera.
8. Reposo
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Refrigerar mínimo 24 horas.
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Para piezas grandes, lo ideal es 48 a 72 horas para que solidifique bien.
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Desmoldar cortando el envase y cortar en rodajas.
Consejos y recomendaciones
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Cuanto más tiempo de cocción tenga la cabeza, mejor será la gelatina natural.
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No abuses del laurel: es muy potente y puede tapar otros sabores.
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Si falta gelatina, se puede reforzar con caldo concentrado de huesos de cerdo, vaca o pollo.
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Conviene hacer piezas más pequeñas para que solidifiquen mejor y se puedan cortar antes.
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Conservar siempre en heladera y consumir dentro de 5 a 7 días.
Para una mejor comprensión de este contenido te invitamos a ver el siguiente video del canal Marisa Sanchez Perez:
El queso de cabeza de chancho es una receta tradicional que requiere paciencia, pero recompensa con un fiambre casero lleno de sabor, historia y aprovechamiento total del alimento. Ideal para compartir, cortar en rodajas y disfrutar bien frío.