La lengua de vaca, un corte humilde y económico, se transforma en esta receta en un plato elegante y lleno de sabor gracias a la mezcla de ajo, perejil, vinagre y buen aceite. La técnica provencal —o “a la provenzal”— destaca por ese contraste entre lo tierno de la carne y lo fresco-intenso del condimento.
Ideal tanto como entrada fría para una reunión informal como para una mesa más refinada, esta preparación demuestra que lo sencillo puede ser sublime.
Ingredientes
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1 lengua de vaca (aproximadamente 1,2 a 1,5 kg)
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1 cebolla grande
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1 zanahoria
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2 hojas de laurel
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1 rama de apio
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3 dientes de ajo grandes
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½ taza de perejil fresco picado
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½ taza de aceite (oliva o girasol)
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½ taza de vinagre de vino blanco
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Sal y pimienta a gusto
Preparación
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Colocar la lengua en una olla grande con abundante agua fría. Agregar la cebolla cortada en cuartos, la zanahoria en trozos, la rama de apio y las hojas de laurel. Cocinar a fuego medio aproximadamente 2 horas o hasta que la lengua esté bien tierna.
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Una vez cocida, retirar la lengua del agua y dejarla entibiar lo suficiente como para manipularla. Con un cuchillo, retirar la piel externa (la parte más dura) y desecharla.
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Cortar la lengua ya limpia en rodajas finas y disponerlas de forma prolija en una bandeja.
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Para la salsa “provenzal”, mezclar en un recipiente el ajo bien picado, el perejil fresco, el vinagre y el aceite. Batir ligeramente con un tenedor hasta integrar los ingredientes.
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Verter la salsa sobre las rodajas de lengua asegurando que queden bien bañadas. Tapar la bandeja y llevarla a la heladera por varias horas, idealmente de un día para otro, para que se impregnen los sabores.
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Servir fría, acompañada de panes frescos o tostados, que ayudan a realzar la marinada intensa.
Consejos adicionales
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Cuanto más repose la lengua en la marinada, mejor será el sabor: si puedes prepararla con anticipación, gana muchísimo.
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Si prefieres una provenzal más suave, puedes añadir un chorrito de agua tibia al aceite-vinagre para aligerar la intensidad del condimento.
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Para quienes disfrutan de un toque picante, añadir un poco de ají molido o pimienta de cayena le da un carácter especial.
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Elegí una lengua de tamaño medio: las muy grandes pueden resultar más fibrosas y demorar más en cocinarse correctamente.
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Esta receta no solo funciona como entrada: también puede ser parte de una “picada” acompañada de quesos, fiambres y encurtidos, aportando frescura y sabor.
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A la hora de cortar la lengua: procura rodajas de grosor uniforme para que cada bocado tenga la misma textura y se impregne por igual de la marinada.
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Guarda siempre la preparación en la heladera bien tapada, y consumirla preferiblemente dentro de los 2-3 días para asegurar frescura.
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Acompáñala con una copa de vino blanco joven o con gaseosa de limón si prefieres sin alcohol: el contraste ácido-fresco realza el sabor del ajo y perejil.
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Si querés una variante más ligera, podés sustituir parte del aceite de oliva por aceite de girasol o incluso por una cucharada de yogur natural en la preparación de la salsa (aunque esto cambia el estilo “provenzal” tradicional).
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Cuando cocines la lengua, controla que el agua apenas cubra el volumen para que el sabor de la carne se mantenga concentrado y no se diluya. Agrega sal únicamente al final, para evitar que la piel quede demasiado blanda o que la carne pierda textura firme.
Con cocción cuidadosa y una buena marinada de ajo, perejil, vinagre y aceite, lograrás un resultado fresco, contundente y sorprendente.
¡Espero que disfrutes prepararla y que se convierta en una de tus recetas favoritas!