En la mayoría de los hogares la batata (también llamada camote o boniato) se cocina igual: se pela, se corta, se echa en una olla con agua hirviendo y se deja ahí a fuego alto. El resultado suele ser conocido: una batata aguada, con poco sabor, que a veces se deshace en los bordes mientras queda dura en el centro.
La cocina japonesa tiene otra forma de tratarla, y explica por qué la batata asada que se vende en la calle en invierno sabe tan dulce sin llevar ni una cucharada de azúcar. La clave está en la ciencia más que en la receta: la batata necesita tiempo, calor suave y nada de agua.
Por qué el agua le quita lo mejor a la batata
La batata es rica en almidón y contiene una enzima que lo va transformando en azúcar mientras se calienta de forma lenta. Ese trabajo ocurre en un rango de temperatura moderado, antes de llegar al punto de ebullición. Si la echas en agua hirviendo, atraviesa esa zona demasiado rápido y casi no se forma azúcar.
Además, el agua hirviendo arrastra parte del azúcar y de las vitaminas solubles, que terminan en el desagüe cuando escurres la olla. Y vale la pena cuidarla: su color naranja viene del betacaroteno, que el cuerpo transforma en vitamina A, y aporta fibra y potasio. No es un remedio ni hace milagros, pero es un alimento nutritivo, barato y muy saciante.
Preparación previa: cinco pasos que casi todos se saltan
- Elige bien en el mercado. Busca piezas de tamaño parecido para que se cocinen al mismo tiempo. La cáscara debe estar firme, lisa y de color vivo. Evita las arrugadas, blandas o con la cáscara suelta: sin humedad interna, la batata nunca queda tierna.
- Lávalas bien. Disuelve una cucharada de bicarbonato de sodio en un recipiente con agua y deja las batatas en remojo unos dos minutos. La tierra se ablanda y sale con más facilidad. Luego frota cada una con las manos o con un cepillo suave. No las peles: la cáscara retiene la humedad y el azúcar.
- Revisa cada pieza. Si encuentras moho, zonas blandas u oscuras o un olor extraño, descarta la batata entera, no solo el trozo malo. Una batata en mal estado puede desarrollar sustancias amargas y tóxicas que se extienden más allá de la parte visible.
- Corta las puntas. Basta con un dedo de cada lado, porque son fibrosas y tienen poco sabor. Al cortar saldrá una gotita de savia blanca y pegajosa: cuanta más hay, más fresca es la pieza.
- Remojo con sal. Disuelve una cucharada de sal en agua y deja las batatas con las puntas cortadas sumergidas durante 15 minutos. Ayuda a que las puntas no se oscurezcan mientras esperan y mucha gente asegura que queda más dulce y ligera. No hay garantías de que resuelva los gases o la sensibilidad digestiva (varía según cada persona), pero no hace daño. Después enjuaga y escurre muy bien: una batata mojada no se dora.
Tres formas de cocinarla sin hervirla
1. Asada entera (la más parecida a la de la calle)
Pincha la batata con un tenedor por todos lados, unos seis u ocho agujeritos, para que el vapor escape y no se reviente. Frota la cáscara con una capa muy fina de aceite de oliva o mantequilla: eso la deja ligeramente crocante y dorada. Colócala sobre una bandeja con papel de horno y hornea a 200 °C. Las pequeñas tardan de 20 a 30 minutos; las grandes necesitan más tiempo. El punto lo decide un palillo de madera: si entra hasta el centro sin resistencia, está lista. Si se atasca en el medio, dale 10 minutos más. El resultado es una cáscara fina y crujiente con un interior suave y aromático.
2. Al vapor (la más rápida para el día a día)
Pon agua en una olla, tápala y llévala a ebullición. Las batatas entran solo cuando el agua ya hierve, siempre sobre una rejilla o canasta de vapor y sin tocar el agua. Cocina 15 minutos a fuego alto y luego baja a fuego medio otros 15 minutos. Este tramo más tranquilo es el punto técnico del método: la enzima tiene tiempo de trabajar y el almidón se convierte en azúcar poco a poco. Vigila que la olla no se quede sin agua. Sabrás que están listas cuando al destapar la cáscara esté ligeramente agrietada y suba un aroma dulce.
3. Bizcocho de batata al horno (para el fin de semana)
Parte de batatas ya cocidas al vapor y bien blandas. Pélalas (después del vapor la cáscara sale casi sola) y májalas con un tenedor mientras aún están calientes, porque así la masa queda lisa. Agrega mantequilla blanda, azúcar moreno, una pizca de canela y una pizca de sal. En un bol aparte bate un huevo y añádelo, junto con una cucharada de jugo de limón y dos o tres cucharadas de harina de trigo. Mezcla hasta obtener una masa homogénea, colócala en un molde engrasado, alisa la superficie y hornea a 175 °C durante 25 a 30 minutos, hasta que dore y un palillo salga limpio.
¿Cuál elegir?
- Si quieres algo rápido para acompañar la comida: al vapor.
- Si buscas textura y cáscara crocante: asada entera.
- Si prefieres un dulce casero que no pese: el bizcocho al horno.
Con un kilo de batatas, que suele ser de lo más económico del mercado, puedes preparar las tres versiones para toda la familia.
Cómo guardarla
La batata cocida o asada va al refrigerador en un recipiente cerrado en cuanto se enfríe y dura de tres a cuatro días. No la dejes horas fuera. Para recalentarla, un poco de horno o sartén le devuelve la cáscara crujiente. El bizcocho, que lleva huevo y mantequilla, también se refrigera y aguanta unos tres días. La batata cruda se guarda fuera del refrigerador, en un lugar fresco, seco y oscuro, nunca en una bolsa de plástico cerrada, porque se humedece y se enmohece.
La lección de fondo es la misma que se repite en la cocina japonesa: las cosas buenas se vuelven dulces cuando les das tiempo.