En las cocinas del interior profundo de Santiago del Estero, una receta se transmite de generación en generación como un verdadero ritual ancestral: la chanfaina. Este guiso criollo, intenso y sabroso, tiene como base las vísceras del animal, aprovechando absolutamente todo y convirtiéndolo en un manjar digno de fiesta patronal o reunión familiar.
Un platillo con historia y sabor
La chanfaina nace del aprovechamiento de los menudos vacunos o caprinos, una costumbre profundamente arraigada en la cultura del norte argentino. Si bien existe en otras provincias con variaciones, la versión santiagueña tiene su sello propio: especias, ají picante, sangre cocida y un toque de harina que transforma el caldo en un guiso denso, potente y reconfortante.
Preparación paso a paso
Primero se realiza una limpieza meticulosa de las vísceras: chinchulines, panza, corazón y otros menudos deben quedar perfectamente higienizados. Luego, se hierven durante al menos una hora en agua con sal y dos hojas de laurel. Este paso no solo ablanda las carnes, sino que también perfuma la preparación.
Una vez cocidas, se cuelan y se dejan enfriar para poder cortarlas en trocitos pequeños. En paralelo, se prepara un sofrito con aceite, dientes de ajo picados, cebolla y morrón de dos colores. Cuando la base está bien dorada, se incorporan los menudos junto con la sangre cocida, desmenuzada como si fuera una morcilla.
El alma del plato: las especias
Aquí es donde cada familia santiagueña aporta su toque. Algunos prefieren un condimento fuerte con ají picante, pimentón, comino, orégano y pimienta. Otros le dan un cierre más suave con perejil fresco o un toque de verdeo.
En lugar de espesar con papas o legumbres, esta receta tradicional se corona con harina de trigo, que se añade en forma de lluvia mientras el guiso continúa en el fuego, revolviendo hasta que adquiere la textura deseada. Una variante moderna, que algunos prefieren por practicidad o gusto, es reemplazar la harina por arroz o incluso por fécula de maíz.
Antes de servir, se espolvorea con cebolla de verdeo fresca, picada fina. El resultado es un plato fuerte, calórico y profundamente sabroso, perfecto para compartir en una mesa larga con amigos y familia.