El ceviche, el sushi, el carpaccio de pescado y los filetes apenas sellados en la plancha ganaron un lugar fijo en las mesas de medio mundo. Muy pocos se detienen a pensar en lo que puede esconderse dentro de un trozo de pescado marino que se ve perfectamente fresco: las larvas de un parásito llamado anisakis.
Qué es el anisakis
El anisakis es un gusano diminuto, un nematodo, cuyas larvas viven en peces y calamares de mar. Miden aproximadamente entre uno y tres centímetros, son muy finas, de color blanquecino o rosado y suelen verse enrolladas como un pequeño resorte. Su ciclo de vida pasa por los mamíferos marinos: los parásitos adultos viven en el estómago de delfines, focas y ballenas, sus huevos salen al mar con las heces, y las larvas terminan en crustáceos, luego en peces y calamares que se alimentan de ellos. Las personas somos huéspedes accidentales: nos infectamos cuando comemos una larva viva.
Cómo llega hasta el plato
Mientras el pez está vivo, las larvas se alojan sobre todo en las vísceras: estómago, intestino e hígado. Cuando el pescado muere y no se evisceran de inmediato, pueden migrar hacia la musculatura, es decir, hacia la carne que después comemos. Por eso la evisceración temprana, idealmente a bordo, es una de las medidas de prevención más importantes en la industria pesquera.
Un detalle que sorprende: un pescado puede verse brillante, firme y sin mal olor, y aun así tener larvas. Al ser casi translúcidas, no siempre se distinguen a simple vista.
Qué pescados pueden tenerlas
Se han detectado larvas en muchas especies marinas de consumo habitual: arenque, caballa, sardina, anchoa, bacalao, merluza, pescadilla, jurel, salmón salvaje y calamares, entre otras. El riesgo depende de la especie, de la zona de pesca y de la época del año. Es considerablemente menor en el pescado de criadero alimentado con balanceado, como buena parte del salmón de cultivo. El pescado de agua dulce no transmite anisakis, aunque puede tener otros parásitos, así que tampoco conviene comerlo crudo.
Qué puede provocar en el organismo
La infección se llama anisakiasis. Si una persona ingiere una larva viva, esta puede intentar penetrar la pared del estómago o del intestino. Los síntomas más frecuentes son dolor abdominal intenso, náuseas y vómitos, que pueden aparecer desde pocas horas hasta unos días después de la comida.
Existe además una forma alérgica: algunas personas reaccionan a proteínas del parásito, incluso cuando está muerto, con urticaria, hinchazón o, en casos poco frecuentes, reacciones graves. Si después de comer pescado crudo o poco cocido aparece dolor abdominal fuerte, vómitos o señales de alergia, lo correcto es consultar cuanto antes a un médico y no automedicarse.
Cómo reducir el riesgo
- Cocinar bien el pescado: alcanzar al menos 70 °C en el centro de la pieza elimina las larvas.
- Congelar si se va a comer crudo: las autoridades sanitarias europeas indican congelar a −20 °C o menos durante al menos 24 horas en todo el producto, y la FDA de Estados Unidos recomienda 7 días a −20 °C. Como los congeladores domésticos suelen rondar los −18 °C, conviene ser conservador y mantener el pescado congelado varios días.
- No confiar en el limón, el vinagre ni la sal: los marinados, la salmuera y el ahumado en frío no garantizan que las larvas mueran.
- Comprar en lugares confiables, con cadena de frío y pescado eviscerado lo antes posible.
- Limpiar y revisar: retirar bien las vísceras y mirar los filetes a contraluz. Ver una larva es una señal para descartar la pieza o cocinarla muy bien, pero que no se vea ninguna no asegura que no haya.
Y si lo preparas a la parrilla
El pescado a las brasas es uno de los grandes placeres de la mesa, pero conviene dejarlo cocinar por completo, también en el centro. Un filete grueso que queda «a punto» por dentro tiene el mismo riesgo que uno crudo. Si lo vas a preparar para platos fríos o marinados, congela primero el pescado y cómpralo siempre en lugares habilitados.
Este contenido es informativo y no reemplaza la consulta con un profesional de la salud.